Bönder och kockar testade tillsammans kött från får. Resultatet blev ny kunskap om hur läckert detta underutnyttjade livsmedel kan bli på matbordet.

Det visar resultatet av ett forskningsprojekt vid Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet.

– Vi äter väldigt lite får i Sverige och det finns en föreställning om att köttet smakar kofta, säger Lotte Wellton som tillsammans med Åsa Öström gjort studien som nu är publicerad i den vetenskapliga tidskriften Journal of Gastronomy and Tourism

Idén till att undersöka potentialen i fårkött kom från Gotland Grönt Centrum, som arbetar med att utveckla gröna näringar på just Gotland. Idag är tackor som går till slakt en förlustaffär för fårproducenterna, som möjligen kan göra korv av en del av köttet och sälja i sina gårdsbutiker.

– Vår forskningsstudie ledde fram till ett arbetssätt där utbyte av kunskap om råvaran var grunden för att förädla ett lokalt producerat livsmedel på ett hållbart sätt, säger Åsa Öström.

Hon och Lotte Wellton fick först en propå om att göra en uppdragsutbildning, som ett sätt att hitta en lösning på matsvinnet. I stället blev det en forskningsstudie.

– Första steget var en bedömning av bakdelskött från tackor, 3 år och 7 år, där vi använde oss av den sensoriska metodiken som är en viktig del av forskningen vid RHS, berättar Åsa Öström.

Deltagarna i den sensoriskt tränade panelen kom fram till att köttet var mört, oavsett tid för mörning, saftigt och smakade bra. Nästa steg var att testa samma kött tillsammans med fårproducenter och kockar på Gotland.

– Den kontakten var ny. Kockarna visste inte om att det fanns möjlighet att få färskt kött året runt, även under högsäsong på sommaren då efterfrågan är stor och det inte finns färskt lammkött, säger Lotte Wellton.

Första dagen fick fårbönderna och kockarna testa köttet, med resultatet från den sensoriska panelen i Grythyttan som utgångspunkt. Köttet tillreddes, utan kryddor, på olika sätt: i ugn, kokt, stekt med mera.

– Ett av våra syften var att förmedlas den sensoriska variationen i råvara och att hitta köttets egenskaper – utan att tycka att det smakade gott. En av kockar sa att ”det här var det bästa jag gjort. Nu vet jag verkligen hur kött från en tacka smakar!”, säger Åsa Öström.

Nästa dag var uppgiften att göra riktiga maträtter – utan begränsningar – utifrån de tidigare sensoriska bedömningarna, rätter som sedan också testades sensoriskt.

– En bra kock har denna sensoriska förmåga och deltagarna fick möjlighet till fördjupning och att lära sig beskriva vilka kvaliteter som kött från tackor har, säger Lotte Wellton, som konstaterar att de färdiga rätterna föll deltagarna i smaken.

Studien förenar de tre kunskapsformer som karakteriserar RHS: vetenskap, hantverk och estetisk gestaltning enligt Åsa Öström.

Sensorik var utgångspunkten för forskningsprojektet och allt viktigare för utbildningen på RHS.

– Alla studenter har sensorik som metodkurs men nu ska det bli mer av att använda metoden konkret för att arbeta med råvaror. Tvärvetenskap och sensorik gör gastronomi så mycket mer strukturerad, säger Åsa Öström.

En sak är klart efter detta forskningsprojekt – fårkött smakar inte kofta.

Kontakt: Åsa Öström, asa.ostrom@oru.se, 070-872 27 67

Maria Elisson
maria.elisson@oru.se
070-189 09 53