– För en hållbar utveckling i restaurangbranschen måste vi lyssna på personalen, säger Kajsa Hult, doktorand i måltidskunskap vid Örebro universitet.
Hon har undersökt restaurangers platsannonser och vad serveringspersonal uppskattar med sitt yrke – två bilder som krockar. 

– Det är en bransch som har svårt att rekrytera och jag har undersökt hur restaurangarbetare porträtteras i företagens annonser, säger Kajsa Hult, som har gått igenom 100 annonser i platsbanken.

Restaurangerna annonserar efter självständiga personer som är lagspelare. De ska vara hängivna gastronomi och serviceinriktade. Inställningen till service är viktigare än erfarenhet.

– Man ska sälja sitt eget jag till servicen. Det är en form av underkastelse, att vara den andra till lags och följer tanken att gästen alltid har rätt, säger Kajsa Hult.

Få utlopp för kreativitet

Hon menar att det är en traditionell idé om vad servicearbete är och att det bidrar till att restaurangjobb ses som lågstatusarbete.

– Jag vill slå hål på myten om servicearbetet. Personalen vill få utlopp för kreativitet och dela med sig av kunskap snarare än att alltid underkasta sig gästen. Att alltid le blir blasé och en yta, säger Kajsa Hult.

Hon har gjort intervjuer med serveringspersonal som arbetar på det som beskrivs som samtida restaurangverksamheter med fokus på småskalighet och avslappnad stämning –restauranger som ibland kallas hipsterkrogar. Där står hantverk och kvalitativa produkter i fokus.

– Flera har tidigare jobbat på stjärnkrogar men slutat eftersom de har tröttnat på att göra ett manusarbete som är förbestämt hela tiden. Att inte få vara sig själv utan säga samma saker hela tiden, säger Kajsa Hult.

Väcka intresse

Personalen vill få möjlighet väcka intresse och engagemang kring produkterna på menyn. De vill att det ska finnas ett genuint socialt utbyte mellan gäst och personal och att de får vara sig själva.

– Det betyder inte att gästen inte får en service de är nöjda med – men servicen bygger på en ömsesidig förståelse.

– Många restauranger strävar till och med efter att vara det som kallas nollstjärniga för då skapas andra föreställningar av vilken service som förväntas.
 
Tror du att framtidens platsannonser kommer se annorlunda ut?

– Ända sen yrket blev kvinnodominerat har bilden av arbetet skildrats som ett känsloarbete snarare än utifrån kompetens, hantverk och erfarenhet. Det är ett ideal som jag hoppas kommer förändras. Den typen av samtida restauranger som jag studerar kan vara med och bidra till detta förändringsarbete för branschen som helhet.

– I stället för att efterfråga särskilda egenskaper eller att alltid vara underordnad gästen eftersöks personer som vill påverka, utveckla och äga servicearbetet. Dessa restauranger tenderar att kommunicera tjänster genom andra kanaler som sociala medier vilket då också riktar sig mot ett särskilt klientel, avslutar Kajsa Hult.

Forskningsstudierna ingår i Kajsa Hults avhandlingsarbete på Restaurang- och hotellhögskolan. I den första studien ingår 100 annonser i platsbanken från juli 2019 till januari 2020. Restaurangerna som ingick serverade lunch och middag eller bara middag och hade bordsservering.

Constructing the hospitality superstar in restaurant dining rooms är publicerad i Scandinavian Journal of Hospitality and Tourism.

I intervjustudien med personal, servitörer och sommelierer, ingick nio verksamheter som beskrivs som samtida restaurangverksamheter med fokus på småskalighet och avslappnad stämning.

Contemporary dining room professionals: towards a “hip” style of hospitality identity är publicerad i Research in Hospitality Management.

För mer information: Kajsa Hult: kajsa.hult@oru.se, 070-965 93 53